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文體要聞
奔向那碗桂林米粉
來源: | 作者:三聯(lián)生活周刊 | 發(fā)布時(shí)間: 1749天前 | 51024 次瀏覽 | 分享到:
林志捷家里有各種各樣的米粉，都是在桂林的親戚朋友們給寄來的。他給我煮了一碗粉。這碗粉的來源聽起來有些不太正宗，是一個(gè)桂林的老友在廣州做的米粉，鹵水和料包都是配好的，算是方便食品，“他也是思念家里米粉的味道，所以就自己琢磨著做，口味上算是80%接近桂林的味道了”。他邊煮粉邊跟我講他自己在廚房的各種琢磨，其中一個(gè)是，他自己買了江西的干米粉，在水里泡上一晚上，第二天用熱水冒一下，能夠最大限度地接近桂林米粉的味道。不過，接近的言外之意是，“還是差了些”。他總是想起在家鄉(xiāng)吃粉的各種事情。上世紀(jì)70年代末到80年代。地點(diǎn)在桂林西城路口的夜市。林志捷說，每天傍晚夜色將要襲來之前，無論酷暑嚴(yán)寒，夜市東邊的第一個(gè)攤位都會有上百人排隊(duì)。這是一家賣鹵菜粉的小攤。林志捷現(xiàn)在都記得老板的模樣：50多歲，五短身材，塌眼皮厚嘴唇，酒糟鼻總是油膩膩的，像一個(gè)浸透了辣椒水的大號老蒜頭。也因此，這家小攤被叫作“紅鼻子米粉鋪”。比長相更讓人印象猶深的是師傅手里的一把大板刀，刀背厚實(shí)如書脊，卻能將鹵肉片切得薄如蟬翼，肚絲細(xì)得都能釣魚。
　　排到的人沖著老板喊一句：“一過二，米粉?！?/span>這是桂林人的默契——“過”在桂林話里是“個(gè)”的意思，即要二兩米粉的意思。食客們最害怕的是還沒輪到自己喊出來，紅鼻子師傅將菜刀重重往砧板上一放，這意味著當(dāng)日的米粉已經(jīng)售罄，大家只好不情不愿地作鳥獸狀散。“他每日只賣10箱米粉。”林志捷每次回桂林，只要放了行李，就會跑到街邊吃上一碗粉，店總是隨機(jī)挑的?？赡苁且患抑牡昝妫部赡苁墙诸^巷尾一家平平常常的小店。“桂林老城區(qū)就沒有不正宗的米粉，只是各家調(diào)味有差別，各人有各人的喜好?！本驮谇皟商?，他剛剛?cè)チ艘患议T頭特別不起眼的小店，他說：“三鮮湯粉粉腸嫩、腰花脆、瘦肉鮮，吃得幾爽神！”

鮮米粉與冒粉

　　12月底的桂林，已經(jīng)是寒氣逼人，總覺得那個(gè)小風(fēng)想穿透身上的每一層布浸入骨髓里。我這個(gè)從北京來的人，已將為去山西出差準(zhǔn)備的行頭穿在身上。人們吃粉的熱情卻絲毫沒有受到影響。隨便站在一個(gè)路口，從街頭走到街尾，左右四顧，會忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多，牛菜粉、生菜粉、三鮮粉、馬肉米粉、狗肉粉、鹵菜粉，這幾年還興起了羊肉粉。有數(shù)字統(tǒng)計(jì)，整個(gè)桂林大概有4000家米粉店。
　　最有桂林味道的還是一碗鹵菜粉。鹵菜粉把燙熱的米粉濾干，有點(diǎn)干撈的意思。再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、鹵牛肉等，加鹵水、酥黃豆，再根據(jù)個(gè)人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等，攪拌入味。看這個(gè)做法，就知道出品速度很快。